SGTT.VN - “Hạt dẻ cười” còn được gọi là “quả hồ trăn”, “quả hạnh phúc”, được nhiều người ưa thích vì không chỉ ngon miệng mà còn có tác dụng chống ôxy hoá, giảm nguy cơ bệnh tim mạch, ngăn ngừa tiểu đường… Thế nhưng gần đây, thông tin hạt dẻ cười được tẩy trắng bằng hoá chất khiến nhiều người hoang mang.
Hầu hết hạt dẻ bán trên thị trường đều có vỏ trắng ruột xanh. Ảnh: Phan Quang
Vừa qua, tổng giám đốc một công ty sản xuất hàng nông sản sấy khô bức xúc chia sẻ cùng phóng viên Sài Gòn Tiếp Thị: “Thị trường trong nước hàng năm tiêu thụ 3.000 – 5.000 tấn hạt dẻ, tôi muốn tìm nguồn để nhập thì mới té ngửa: hoá ra loại hạt dẻ vỏ trắng ruột xanh đang bán trên thị trường đều do Trung Quốc sản xuất, bằng cách tẩy trắng vỏ và tẩm xanh ruột. Điều đó khiến người tiêu dùng ngộ nhận rằng hạt dẻ có vỏ màu trắng và ruột màu xanh, khiến cho hạt dẻ màu nâu nhập từ Mỹ không bán được”. Hiện tại Trung Quốc cũng đã cấm nhưng người ta vẫn kinh doanh lậu để đưa về Việt Nam qua đường biên giới.
Các chợ trên mạng cũng nhộn nhịp rao bán hạt dẻ cười, giá 200.000 – 350.000đ/kg. Chị Hồng Anh, đang rao bán hạt dẻ cười trên một trang mạng ở Hà Nội, khẳng định hàng của chị chưa qua xử lý tẩy trắng, có xuất xứ Mỹ. Chị khẳng định: “Hạt dẻ không bị tẩy trắng có vỏ màu vàng nâu”. Một thành viên trên diễn đàn lamchame.com tự giới thiệu mình làm trong ngành thực phẩm, cẩn thận chia sẻ: “Khi đến mùa thu hoạch, người ta phân ra làm hai loại là loại hạt nở (khi hạt dẻ chín nó sẽ tự tách vỏ ngay ở trên cây) và một loại khác là loại không nở, hạt điếc. Trung Quốc toàn mua loại hạt điếc này về. Nếu nhìn hạt dẻ tự nhiên thì các bạn sẽ thấy lớp vỏ màu không trắng, sạch như loại hạt dẻ mọi người hay thấy ở chợ mà nó có vỏ hơi vàng vàng, nâu nâu và thi thoảng vẫn còn lớp vỏ màu nâu sẫm ở vỏ. Trông bẩn bẩn nhưng an toàn vô cùng. Loại này hạt to hơn, dài hơn, ăn bùi thơm vì họ không rang kỹ như hạt của Trung Quốc”. Thành viên này cho rằng hạt dẻ cười Trung Quốc nhập về, cho tẩy trắng sạch sẽ, kích nở bằng một loại hoá chất nào đấy nữa rồi đem bán ra thị trường...
Qua tìm hiểu của chúng tôi, tại chợ Bình Tây (TP.HCM), hầu hết hạt dẻ cười đều có vỏ trắng ruột xanh, được bán với giá 260.000 – 280.000đ/kg. Ở một số sạp, người bán thẳng thắn xác nhận hạt dẻ có xuất xứ Trung Quốc nhưng không quên trấn an người mua rằng hàng được nhập theo đường chính ngạch, đã qua kiểm tra chất lượng. Tuy nhiên, tại nhiều siêu thị, hạt dẻ cười có xuất xứ đa dạng từ Trung Quốc cho đến Đài Loan, Singapore, Indonesia, Thái Lan… cũng có vỏ trắng ruột xanh, giá 420.000 – 760.000đ/kg, trên bao bì một số sản phẩm còn ghi rõ không sử dụng hoá chất tẩy trắng (?)
TS Trần Bích Lam, giảng viên bộ môn công nghệ thực phẩm, khoa kỹ thuật hoá học, đại học Bách khoa TP.HCM, cho biết không thể xác định hạt dẻ vỏ trắng ruột xanh là có hoá chất hay ruột nâu thì không sử dụng hoá chất vì còn tuỳ thuộc từng giống hạt dẻ. Theo nhận định chung của các chuyên gia công nghệ thực phẩm, do thị hiếu người dùng thích chọn sản phẩm bắt mắt nên nhà sản xuất sử dụng chất tẩy trắng vỏ để đáp ứng nhu cầu này. Điều này cho thấy, vấn đề cần quan tâm (và cũng thực sự gây hoang mang) không phải là xuất xứ của loại hạt này nữa mà trong quy trình sơ chế, người sản xuất có sử dụng hoá chất độc hại để tẩy trắng hạt dẻ hay không.
ThS Lê Thanh Hải, giảng viên khoa công nghệ sau thu hoạch, đại học Hùng Vương TP.HCM, cho biết để tẩy trắng hạt dẻ, phương pháp có thể áp dụng là dùng chất natri sunfit (muối natri tan của axit sunfurơ) hoặc khí sunfurơ dưới dạng muối (thường là Na2SO3) hay dạng khí nặng (SO2). Khí SO2 nếu công nghệ cao thì thu hồi được, tẩy trắng liên hồi giúp hạt trắng nhanh và đều. Người ta cũng có thể dùng clorin (một loại hoá chất sát khuẩn mạnh gốc clo có trong thuốc sát trùng, thuốc trừ sâu, chất độc da cam…). Nhưng sử dụng clorin thì độc bởi dư lượng của nó có thể bám trên sản phẩm. Trong quá trình tẩy trắng, clorin dễ theo kẽ hạt thấm vào nhân; hoặc khi rang hạt dẻ, dưới tác động của sức nóng, hơi clo bay hơi thấm sâu vào ruột. Cơ chế tác động của chất này cũng giống 3 – MCPD trong nước tương từng phát hiện trước đây. Ông Hải lưu ý: “Nếu thỉnh thoảng ăn hạt dẻ tẩm clorin, cơ thể có cơ chế đào thải chất độc ra ngoài. Tuy nhiên ăn lâu dài, thường xuyên thì chất độc sẽ bám lại trong cơ thể, theo thời gian dư lượng ngày càng nhiều, nếu gan không lọc được thì ung thư gan là điều không tránh khỏi”. TS Lam cho biết thêm, hiện nay người ta còn sử dụng H2O2 (hydrogen peroxit – tức oxy già) là một chất oxy hoá mạnh, có tác dụng tẩy mạnh để làm trắng vỏ.
Trước đây từng có thông tin hạt dẻ cười ở Iran bị thu hồi khỏi siêu thị vì nhiễm aflatoxiny (chất độc hại do nấm bệnh tạo ra trên vỏ hoa quả và hạt). Hay Trung Quốc cũng đã phác thảo các tiêu chuẩn đối với hạt dẻ cười nhằm ngăn chặn “phong trào” tẩy trắng. Các chuyên gia nhận định, gần đây việc rao bán, quảng cáo hạt dẻ người ta đã nhấn mạnh “không tẩy trắng” cũng là một hiệu ứng tích cực, bởi điều đó chứng tỏ người tiêu dùng không còn chú trọng đến sự bắt mắt mà là chất lượng an toàn. Ông Hải cho rằng: “Công ty, cơ sở sản xuất có uy tín khi chế biến sản phẩm bao giờ cũng phải điều chỉnh sao cho liều lượng chất tẩy trắng hạt dẻ ở mức an toàn, không đọng dư lượng hoá chất gây hại cho cơ thể. Bởi, nếu sản phẩm dùng hoá chất, dư lượng vượt mức sẽ không thoát được thẩm định của máy móc khi đem kiểm định tại cơ quan hữu quan”.
Sa Đồng – Trọng Văn
Hầu hết hạt dẻ bán trên thị trường đều có vỏ trắng ruột xanh. Ảnh: Phan Quang
Vừa qua, tổng giám đốc một công ty sản xuất hàng nông sản sấy khô bức xúc chia sẻ cùng phóng viên Sài Gòn Tiếp Thị: “Thị trường trong nước hàng năm tiêu thụ 3.000 – 5.000 tấn hạt dẻ, tôi muốn tìm nguồn để nhập thì mới té ngửa: hoá ra loại hạt dẻ vỏ trắng ruột xanh đang bán trên thị trường đều do Trung Quốc sản xuất, bằng cách tẩy trắng vỏ và tẩm xanh ruột. Điều đó khiến người tiêu dùng ngộ nhận rằng hạt dẻ có vỏ màu trắng và ruột màu xanh, khiến cho hạt dẻ màu nâu nhập từ Mỹ không bán được”. Hiện tại Trung Quốc cũng đã cấm nhưng người ta vẫn kinh doanh lậu để đưa về Việt Nam qua đường biên giới.
Các chợ trên mạng cũng nhộn nhịp rao bán hạt dẻ cười, giá 200.000 – 350.000đ/kg. Chị Hồng Anh, đang rao bán hạt dẻ cười trên một trang mạng ở Hà Nội, khẳng định hàng của chị chưa qua xử lý tẩy trắng, có xuất xứ Mỹ. Chị khẳng định: “Hạt dẻ không bị tẩy trắng có vỏ màu vàng nâu”. Một thành viên trên diễn đàn lamchame.com tự giới thiệu mình làm trong ngành thực phẩm, cẩn thận chia sẻ: “Khi đến mùa thu hoạch, người ta phân ra làm hai loại là loại hạt nở (khi hạt dẻ chín nó sẽ tự tách vỏ ngay ở trên cây) và một loại khác là loại không nở, hạt điếc. Trung Quốc toàn mua loại hạt điếc này về. Nếu nhìn hạt dẻ tự nhiên thì các bạn sẽ thấy lớp vỏ màu không trắng, sạch như loại hạt dẻ mọi người hay thấy ở chợ mà nó có vỏ hơi vàng vàng, nâu nâu và thi thoảng vẫn còn lớp vỏ màu nâu sẫm ở vỏ. Trông bẩn bẩn nhưng an toàn vô cùng. Loại này hạt to hơn, dài hơn, ăn bùi thơm vì họ không rang kỹ như hạt của Trung Quốc”. Thành viên này cho rằng hạt dẻ cười Trung Quốc nhập về, cho tẩy trắng sạch sẽ, kích nở bằng một loại hoá chất nào đấy nữa rồi đem bán ra thị trường...
Qua tìm hiểu của chúng tôi, tại chợ Bình Tây (TP.HCM), hầu hết hạt dẻ cười đều có vỏ trắng ruột xanh, được bán với giá 260.000 – 280.000đ/kg. Ở một số sạp, người bán thẳng thắn xác nhận hạt dẻ có xuất xứ Trung Quốc nhưng không quên trấn an người mua rằng hàng được nhập theo đường chính ngạch, đã qua kiểm tra chất lượng. Tuy nhiên, tại nhiều siêu thị, hạt dẻ cười có xuất xứ đa dạng từ Trung Quốc cho đến Đài Loan, Singapore, Indonesia, Thái Lan… cũng có vỏ trắng ruột xanh, giá 420.000 – 760.000đ/kg, trên bao bì một số sản phẩm còn ghi rõ không sử dụng hoá chất tẩy trắng (?)
TS Trần Bích Lam, giảng viên bộ môn công nghệ thực phẩm, khoa kỹ thuật hoá học, đại học Bách khoa TP.HCM, cho biết không thể xác định hạt dẻ vỏ trắng ruột xanh là có hoá chất hay ruột nâu thì không sử dụng hoá chất vì còn tuỳ thuộc từng giống hạt dẻ. Theo nhận định chung của các chuyên gia công nghệ thực phẩm, do thị hiếu người dùng thích chọn sản phẩm bắt mắt nên nhà sản xuất sử dụng chất tẩy trắng vỏ để đáp ứng nhu cầu này. Điều này cho thấy, vấn đề cần quan tâm (và cũng thực sự gây hoang mang) không phải là xuất xứ của loại hạt này nữa mà trong quy trình sơ chế, người sản xuất có sử dụng hoá chất độc hại để tẩy trắng hạt dẻ hay không.
ThS Lê Thanh Hải, giảng viên khoa công nghệ sau thu hoạch, đại học Hùng Vương TP.HCM, cho biết để tẩy trắng hạt dẻ, phương pháp có thể áp dụng là dùng chất natri sunfit (muối natri tan của axit sunfurơ) hoặc khí sunfurơ dưới dạng muối (thường là Na2SO3) hay dạng khí nặng (SO2). Khí SO2 nếu công nghệ cao thì thu hồi được, tẩy trắng liên hồi giúp hạt trắng nhanh và đều. Người ta cũng có thể dùng clorin (một loại hoá chất sát khuẩn mạnh gốc clo có trong thuốc sát trùng, thuốc trừ sâu, chất độc da cam…). Nhưng sử dụng clorin thì độc bởi dư lượng của nó có thể bám trên sản phẩm. Trong quá trình tẩy trắng, clorin dễ theo kẽ hạt thấm vào nhân; hoặc khi rang hạt dẻ, dưới tác động của sức nóng, hơi clo bay hơi thấm sâu vào ruột. Cơ chế tác động của chất này cũng giống 3 – MCPD trong nước tương từng phát hiện trước đây. Ông Hải lưu ý: “Nếu thỉnh thoảng ăn hạt dẻ tẩm clorin, cơ thể có cơ chế đào thải chất độc ra ngoài. Tuy nhiên ăn lâu dài, thường xuyên thì chất độc sẽ bám lại trong cơ thể, theo thời gian dư lượng ngày càng nhiều, nếu gan không lọc được thì ung thư gan là điều không tránh khỏi”. TS Lam cho biết thêm, hiện nay người ta còn sử dụng H2O2 (hydrogen peroxit – tức oxy già) là một chất oxy hoá mạnh, có tác dụng tẩy mạnh để làm trắng vỏ.
Trước đây từng có thông tin hạt dẻ cười ở Iran bị thu hồi khỏi siêu thị vì nhiễm aflatoxiny (chất độc hại do nấm bệnh tạo ra trên vỏ hoa quả và hạt). Hay Trung Quốc cũng đã phác thảo các tiêu chuẩn đối với hạt dẻ cười nhằm ngăn chặn “phong trào” tẩy trắng. Các chuyên gia nhận định, gần đây việc rao bán, quảng cáo hạt dẻ người ta đã nhấn mạnh “không tẩy trắng” cũng là một hiệu ứng tích cực, bởi điều đó chứng tỏ người tiêu dùng không còn chú trọng đến sự bắt mắt mà là chất lượng an toàn. Ông Hải cho rằng: “Công ty, cơ sở sản xuất có uy tín khi chế biến sản phẩm bao giờ cũng phải điều chỉnh sao cho liều lượng chất tẩy trắng hạt dẻ ở mức an toàn, không đọng dư lượng hoá chất gây hại cho cơ thể. Bởi, nếu sản phẩm dùng hoá chất, dư lượng vượt mức sẽ không thoát được thẩm định của máy móc khi đem kiểm định tại cơ quan hữu quan”.
Sa Đồng – Trọng Văn
Theo ông Hải, về mặt cảm quan có thể phát hiện một cách tương đối như sau: màu hạt dẻ càng trắng thì hoá chất tác động vào đó càng nhiều (cho dù hạt dẻ nào cũng phải tẩy trắng bằng hoá chất để tạo mỹ quan cho sản phẩm, nếu dùng sunfit thì an toàn); hạt hơi vàng ngà thì hoá chất ít, an toàn hơn. Ngoài ra, cần xem xét nguồn gốc, thành phần nguyên liệu, hướng dẫn trên bao bì sản phẩm.
